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酒店商 用厨房设计布局如何才称的上位置合理、布置科学?

来源:商用厨房工程 作者:商用厨房设计 发布时间:2018-07-16 11:08 次浏览

目前大 家对于国内酒店的第一印象是充满油烟味、桌子脏兮兮的、湿滑粘腻的地板,很难打扫的干净。但随着 商用厨房的发展,现阶段 的厨房现状已不能满足酒店的发展,所以更 突显了酒店的重要性,那酒店 布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学呢?

 酒店厨
房设计如何布局
 
一、合理的 厨房布局设计应遵循以下设计原则:
1、厨房布 局设计应满足既定菜式的需要。
2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。
3、生产加 工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰,既相互 独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作。
5、拥有合 理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理。
6、厨房应 设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨师 有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔?冷菜间 的适宜温度是多少?
冷菜间 是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度,在其入 口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间 内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供 给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生,冷菜间 内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净,冷菜间 可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间 的适宜温度应在24摄氏度以下。

三、如何确 认洗碗的位置是否合理?
洗碗碟 间的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅 或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间 的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中,一方面又餐具进入,另一方面,又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确,无迂回 交叉的位置是合理的。反之,为不合理的。

四、粗加工 间与操作间应如何分隔?操作间 的适宜温度是多少?
粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等 原料加工成初步半成品的场所。粗加工 间内程序应是从污到洁污过程,所以应 特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过 程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产 品及禽类易于细菌感染,最好将 其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置 荤食品加工间与蔬食品加工间。
操作间 是将经过粗加工的各种副食原料,分别按 照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程,成为待 进一步加工的生食半成品,在继续 送往热灶间加工成成品。
粗加工 间与操作间独立分间设置。从原料 至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工 间与操作间是排水量较多的地方,当采用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其 他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间 的适宜温度应在26度以下。

五、厨房与 餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施?
厨房和 餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用 备餐间来作为过渡空间,可通过 设置双道弹簧门;出菜屏风;拐角玄 关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题,还可避 免就餐客人对厨房的透视。合理地 设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟,确保厨 房内空气流通无闷热感觉,使厨师 有一个舒适的工作环境。厨房内 应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

六、厨房及 灶台如何采用有效的通风、排风措施?
厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必 须符合下列标准:
1、厨房和 饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房 间的全面换气排出35%;一般以每小时换气40次为宜。
2、排气罩 口吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管 内速度不应大于10米/秒;
3、厨房和 饮食制作间热加工间,其补风 量宜为排风量的70%左右,房间负压制不应大于5帕,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。

七、为什么 要求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面?
厨房与 餐厅与同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴温度,防止交叉污染,另外还 可以减少设备投资。如果厨 房与餐厅不在同一楼层时,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并 添加保温的传送设备。

八、在厨房 设施设备检查时如何检查设备的完好有效?
厨房设备在使用 过程中应加强设备的日常保养和维护,加强设备的定期检查。判断厨 房设备的运行好坏,除通过 用一定的一起来判断外,还可简 单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如,厨房内 排烟效果是否良好;有无燃气(油)烟味;燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象;炉灶设备运行时,是否有红火、回火、离火等现象;机械加 工设备运转是否平稳;有无异常声响;制冷效果如何;洗涤设 备加热是否正常,喷淋是否有力,盘碟清 洗后是否干净无水痕等等。
通过以 上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

九、厨房为 什么要配备烟感报警器、喷淋装 置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器?
厨房内 部存在着较多的火灾隐患,如房内的燃气(油)的泄漏,炉灶燃 烧时产生的高温,烟罩内 长期积累的油污等等。如果平 时管理不善或不注意保养、检查,一着不 慎就会引起火灾。因此,平时除 了应加强员工的消防安全意识,防患于未燃外,在厨房 间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位,在厨房 内还应装置煤气泄漏报警器。
烟感报 警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度,当烟气 达到一定浓度时,会通过 消防预警系统发出火灾警报。喷淋装 置是通过探头来感测厨房内空气的温度,当空气 超过设定温度时,玻璃感 温装置会自动爆裂而喷水,以达到灭火的目的。二氧化 碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气,使火焰因缺氧而熄灭,适用于 油性物体即导电体的灭火。煤气泄 漏报警器是用来测室内煤气的浓度,当达到设定浓度时,会报警 并自动切断煤气供应管路。

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