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针对三 大中国餐饮厨房现状,论商用 厨房设计的现状如何?

来源:商用厨房工程 作者:商用厨房设计 发布时间:2018-07-10 10:55 次浏览

商用源于操作,便于操作。对于而言,科学,合理和 高效的设计是关键。良好的商用厨房设计的经济效益不容小觑。然而,中国厨 房设计行业在功能和价值方面远远落后于国际水平,其缺点是显而易见的。

商用厨
房设计现状如何?
 
现状一
随着中 国酒店餐饮行业的进步,美食文化的融合发展,厨房的 设计在一定程度上更加人性化,现代化,但是厨房高温、高噪音、烟气弥 漫的工作环境还需要得到改善。

如何进行通风排烟、降温降噪,保障厨 师工作人员空气清新、安全舒 适的工作环境是关键问题。

01厨房节 能减排设计无处不在
在厨房布局设计、设备选用、辅助系统设计时,每个环 节都与节能减排设计有关。从实际 厨房运行情况分析,排烟通风、灶台余 热等存在不少能源浪费的问题。如果能 够处处考虑节能,就可以 收到可观的效果。

02降低能 耗就是增加收益
能源消 耗在厨房运营成本中所占比例比较大,采用节 能技术降低能耗、减少成 本就是增加硬性收益,并且能 产生长期稳定性的效益。

03省着用不如用着省
经营者 十分关心如何降低能耗的问题,大量的 浪费在商厨规划设计时就隐藏在很多细节问题中了。省着用是必要的,但省着用不如用着省。设计中 更要关注节能设计与设备节能。

04厨房节 能设计师从源头控制能耗
厨房节 能设计是在各系统设计时,利用节能技术及设备,减少使 用设备数量和能源消耗、能量回 收再利用等方法达到节能降耗的目的。因此,厨房节 能设计及改造设计达到节能效果费效比最高、可靠性最高,是降低 成本的根本办法。

05厨房节 能降耗设计具有长远的效益
系统方案设计的时候,需要观察记录,仔细比较、计算、分析,从而发现问题。设计方 案所产生的优劣作用是长期的。一个节 能低耗系统运行后,可以大 大减少运行费用。相反,例如,空调、排烟系统计算有误,就会在 工作时多消耗能源。即使设备发生故障,更换设 备也还会与原设计相同,很少进 行重新计算设计,因此隐 藏的过量能耗具有长期影响。

06厨房设 计阶段是节能降耗最佳时机
厨房最 初设计是节能设计的最佳时机,也是最关键的第一步。错过这一步,也就错过了最佳时机,完工后就留下隐患。因此,在厨房策划、设计、施工时 就把节能降耗理念贯穿始终,充分利 用节能技术与节能设备,从源头杜绝浪费,就可以 取得事半功倍的效果。

07厨房节 能减排具有多重效益
节能减排是利国、利民、利己的大事,不仅仅 是节省能源费用的单一效益,降低能 耗还可以减少厨房废气余热,减少噪音,改善厨房环境,延长设 施设备使用寿命。


现状二
每逢就餐高峰时段,就是后 厨最慌乱的时候,这也正 是考验厨房工作效率的时候。人员协作不佳,工作通道拥挤;设备功能不全,供不应求;工作流程不通畅,删减许多清洗工序,造成客户体验不满意。
 
如何科 学高效的设计厨房,保证合理的工作流程,使得工 种配合协调便捷才是成功厨房设计的使命所在。

在对规律进行分析时,必须注 意运行时间规律。不同厨 房的各种流程有运行时间段、起始时间、结束时间、髙峰时间的差异,各有不同的规律。从酒店 厨房设计角度掌握时间规律特点,有利于流程设计规划、面积规 划和能源设计控制。如不同 开火时间的排烟设备应分开设计,有利于节约能源。随时收 残应有单独的运行路线等区分。在分析时间规律时,又有多 种时间规律的区别。

01开火时间
员工餐厅厨房、工作时间集中,主副食 的加工工作几乎是同时开始,同时结束,但是开火时间有差异:蒸煮时间要长一点,提前开火制作;副食间 煮汤炖菜需要早一点,而炒菜 要在售餐前开火,边出菜边出售,保证菜品口感。
宴会、点心、凉菜熟 制厨房有比较充分的准备时间,许多准 备工作提前一天进行准备,然后冷藏保鲜,在就餐 时进行热加工或切配。
零点厨 房的原料食材需准备充分,启动的时间比较早,开火时 间以客人到位为准。除部分蒸煮主食、炖菜开火比较早以外,烹调、凉菜与 主食特色餐品制作处于待命状态,以随时 应对客人的需要。因而,一旦进 入高峰便异常繁忙。

02收残时间
各类厨 房的收残时间也不相同:零点餐馆随时进行,宴会、员工餐集中进行。

03工作高峰
厨房有 不同的工作高峰时间段,还有早 中晚供应餐口数量的区别。要根据就餐人数、就餐髙峰时间长短,计算设 备保障能力与出餐速度。

现状三
缺乏科 学的后厨管理也是现代餐饮厨房存在的一大问题。设备资源运用不合理、不规范,物资、技术资 源不能统一调配使用,空间辅助流程不顺畅,人员分配不均等等,都是后 厨管理不完善的体现。

如何采 用集中管理模式,保障资源集中、统一有效管理,减少重复设置,提高了 空间利用率是厨房设计的目的所在。

01阶段性划分
一般厨 房阶段性工作应分为存储、粗加工、熟制加工、出餐、收残、消洗几个较大的阶段,这些阶 段性工作不能倒置也不能掺混。根据环境条件,在规划 设计时要有明显的阶段区分及相对独立的空间环境和运行路线。

02制餐类别的区别
最基本 的制餐类别的区别就是主副食、凉菜类别的区分,较大的 饭店还会有中餐与外餐的区别,仅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐等类别。根据经营需要,这些制 餐类别需要专用的技术设备和相对独立的工作区域。

03岗位性工作环节
一个工 作间在按流程的操作中,在关键 环节需要设置专业岗位,配备要素设备。如副食 加工间分灶上和墩上的不同岗位,所配备的设备不同。

04工艺流程细节
以粗加工间为例,原料存放需要菜架、冰柜,摘菜需要工作台案,洗菜需要水池。这些环 节都应考虑并做出具体的安排。根据需 要处理的食料类别,还应有 分类加工的机械设备,需要考虑计算加工量,并配备合适的酒店厨房设备。每个工作间、毎个专 业岗位都有需要考虑分析的环节细节。

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